Exigencias del mercado de aguacate
La globalización de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, situación que ha tenido como consecuencia que los gobiernos tengan la necesidad de implementar estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definiéndose el término de inocuidad como “la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud del consumidor por efectos de algún contaminante”.
Entre los factores que pueden amenazar la inocuidad de un producto se encuentran los contaminantes químicos (hormonas, antibióticos, plaguicidas, etc.), biológicos (virus, bacterias, etc.) y físicos (pedazos de metal, astillas, entre otros). Estas características, junto con las organolépticas, comerciales y nutricionales, constituyen los requisitos básicos que deben considerarse para acceder a los diversos mercados porque brindan un alto grado de confianza al consumidor.
Actualmente, la mayoría de los países que requieran exportar productos agropecuarios para consumo humano necesitan contar con una certificación sanitaria que garantice la calidad de sus productos y pueda asegurarles una participación competitiva y permanente en el mercado, para lograrlo es preciso que cada eslabón de la cadena agroalimentaria establezca controles y actividades que reduzcan al máximo los riesgos de contaminación.
Uniformidad de fruto.
En mercados cada vez más competitivos la calidad y la apariencia del fruto son parámetros significativos que marcan diferencia en el consumidor, se ha observado que las aplicaciones de Zn además de aumentar la producción ayuda a mantener la uniformidad del fruto.
(Zalazar-García y Lazcano-Ferrat,2003)
En la foto anterior se puede observar la comparación del tamaño y forma del fruto de aguacate Hass en madurez comercial, el de izquierda tratado con Zn y el de la derecha el testigo. (Zalazar-García y Lazcano-Ferrat, 2003).
Aroma y color del aguacate
Un aspecto relevante en la valoración de la calidad de una fruta es la naturaleza de su aroma y color, que está determinada por la clase y concentración de los compuestos volátiles, olfativamente activos y presentes.
Una nutrición equilibrada rica en macro y micro nutrientes es clave para el ciclo y transporte de compuestos como carbohidratos y ácidos tricarboxílicos siendo elementos que determinan significativamente el aroma y sabor del aguacate Hass así como en los demás frutos.
Los ácidos orgánicos desempeñan un papel crítico en el mantenimiento de la calidad y valor nutricional del aguacate, pero también en el metabolismo poscosecha.
El cambio de color en los aguacates como en la mayoría de los frutos climaterios se presenta por degradación de la clorofila y síntesis de otros pigmentos como carotenoides y antocianinas.
Si un aguacate ha sido almacenado a bajas temperaturas por mucho tiempo antes de madurar, la pulpa podría cambiar de color presentando rayas o manchas oscuras de color marrón, las cuales también pueden aparecer después de un mal manejo afectado su calidad.
