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Las manzanas se cultivan principalmente en zonas de clima templado. La mayoría se venden para el consumo fresco, pero además se produce 660,000 toneladas de concentrado de jugo de manzana anualmente, y significativas cantidades también se usan para la producción de sidra, fruta seca, mermeladas etc.
En general, la mejor calidad del fruto (color y sabor) se consigue en climas con días calurosos/noches frescas e intensidad de luz alta.
La mayoría de la producción de manzanas se destina al mercado fresco y se clasifican en el momento de cosechar.
El tamaño, forma y color son de gran importancia para el distribuidor y el consumidor, al igual que el aspecto físico, libre de manchas, trastornos y enfermedades. Las exigencias del mercado son las mismas durante todo el año.
La industria procesadora, siendo más tolerante a la apariencia, también busca fruta de buena calidad. Tiene más interés en el grado de madurez, valor nutritivo, color, textura, tipo de sabor (postre o culinario) y la calidad del fruto, incluyendo el nivel de acidez y SST (Solidos Solubles Totales), principalmente azúcares.
La calidad del fruto, tanto para consumo fresco como para la industria, está muy vinculada a la fase de maduración. La industria puede querer frutos parcialmente maduros o inmaduros, facilitando mejor extracción de jugos.
El mejor momento para cosechar depende del tipo, variedad, condiciones climáticas, fertilización, el destino y las condiciones de almacenaje posterior.
Sin embargo es importante distinguir entre maduración en desarrollo y madurez para comer. La maduración en desarrollo es cuando el fruto se haya totalmente desarrollado, mientras que la madurez para comer es cuando el fruto esté en su punto para el consumo.
Por eso, una manzana puede estar totalmente desarrollada y madura para cosecharse, pero a la vez no tener madurez para consumirse. Requiere entonces algunos cuidados durante ese periodo que es el que tardará hasta llegar a su punto de sabor y aroma.
Las clasificaciones varían de un país a otro, o de una región a otra. La Unión Europea identifica tres clases de manzanas y peras: Extra, I y II. El fruto se clasifica de acuerdo con su tamaño, forma, color y que esté libre de defectos, manchas y enfermedades.
El tamaño se determina por el diámetro o por su peso.
La firmeza es particularmente importante para tener una fruta crujiente, y que de buena resistencia a la mordida. La firmeza se ve afectada por:
Se han establecido estándares de firmeza mínima para diferentes variedades. Si un porcentaje de frutos se encuentra por debajo de los estándares de firmeza, todo el lote de frutos destinado para exportación podría ser rechazado.
Existen cuatro grupos principales de compuestos que determinan el sabor del fruto: azúcares, ácidos orgánicos, fenoles y compuestos volátiles.
Cuanto más alto es el contenido de azúcares, más dulce será el fruto y con mejor cuerpo. Los azúcares son los principales sólidos solubles en el jugo del fruto y por esa razón el nivel de sólidos solubles se usa con frecuencia para estimar el contenido de azúcares. El contenido típico de azúcar en manzanas y peras maduras está alrededor de 12 y 10 °Brix, respectivamente. Los detallistas fijan un contenido mínimo de azúcar a la entrega según la variedad.
Con niveles más altos de ácidos orgánicos, más ácido es el sabor del fruto y mejores propiedades refrescantes tendrán las bebidas procesadas. En frutos de pepita, los ácidos principales son ácido cítrico, málico y láctico. En frutos maduros, el pH está normalmente por debajo de 4.2. La acidez se mide con titulación. Este valor, junto al contenido de SST (°Brix) nos da la relación entre azúcar/ácido. La relación es baja durante el principio del proceso de maduración, aumentando al degradarse los ácidos.
Mientras más elevado sea el nivel de fenoles, como taninos y otros, más amargo y astringente será el sabor del fruto.
En gran medida y determinados por los tres grupos de compuestos mencionados arriba, los componentes volátiles influyen en el aroma del fruto.
Además de los jugos frescos, los concentrados de jugos (congelados o secos) constituyen un producto importante en el mercado mundial. La fruta destinada a la producción de jugos tiene que ser de buena calidad comestible, de buen sabor y en su punto de maduración. Los frutos pasados pueden interferir en el sabor y la acidez y acarrear problemas de contaminación microbiológica del jugo. El jugo concentrado y congelado de manzana se prepara de la primera extracción de frutos no fermentados, sin edulcorantes, sin acidificar, de manzanas sanas, limpias, maduras y frescas. Se clarifica el jugo para posterior concentración hasta por lo menos un 22.9 °Brix (de acuerdo con estándares de EEUU).
La fruta para enlatados tiene que estar sana, madura y libre de manchas y enfermedades. Debe de ser bastante uniforme en cuanto a tamaño y aspecto, para que sea más fácil de pelar y a lal hora de envasar, que sean trozos del mismo tamaño.
La variedad Bramley es probablemente la mejor manzana para ser procesada. La Golden Delicious dará un producto similar al de Bramley, cuidando que la acidez del almíbar para cubrir el fruto se ajuste con el ácido cítrico para minimizar el pardeamiento de la pulpa.
La pera Bartlett también es buena para conservas. Tiene buena textura y sabor con un color fuerte y tamaño y forma uniformes. Las peras para conserva deben de dejarse crecer hasta su tamaño óptimo pero es importante recolectarlas mientras estén aún verdes y duras. La maduración posterior se hace en cajas, en un almacén bien ventilado.
La sidra en Europa se produce tradicionalmente de manzanas de sidra, resultando una gama de variedades de sidra determinada por los diferentes tipos de manzana. Es importante que todo el almidón en el fruto se convierta en azúcar antes de moler el fruto, o afectará a la fermentación. El análisis aplicando yodo será útil para determinar el nivel de almidón restante en el fruto antes de cosechar. Como resultado, solo los frutos maduros se usan para sidra. La fruta pasada de maduración podrán dar problemas significativos durante el molido de las manzanas y el prensado del puré.
Son varias las características importantes para la fruta usada en porciones o troceada. Deberá retener sus características durante varios meses de almacenamiento mientras se vaya procesando, caja a caja. Los trozos deben tener buen color antes y después de cocerlos, y es común cubrirlos con almíbar para inhibir el pardeamiento por oxidación. Las variedades que requieren menos almíbar son menos costosas de procesar. Las porciones cocidas deben mantener su firmeza.
