Los sólidos solubles totales (SST) son de extrema importancia para medir la calidad del fruto. Midiendo como °Brix, los SST se miden con un refractómetro o espectroscopia infrarroja y puede usarse para conocer el nivel de maduración, importante para determinar el momento idóneo de la cosecha. Una nutrición equilibrada puede influir en el contenido de SST del fruto.
El nitrógeno tiene un efecto positivo en el contenido de sólidos solubles en el fruto. El potasio también juega un papel importante en el dulzor, y se mide en °Brix tal como se muestra en los ensayos realizados en India. °Brix se usa para tener una aproximación al contenido de SST porque los azúcares solubles normalmente representan más del 75 – 85% de los sólidos solubles.
La acidez del fruto es una característica relevante tanto para el mercado fresco como para el de conservas. Es uno de los principales compuestos que determinan el sabor. Con un nivel de acidez más alto, más acido se vuelve el sabor, y se mejoran las propiedades refrescantes de bebidas procesadas.
El magnesio tiene un efecto leve en la acidez del fruto.
